同是发酵，为什么红茶叫全发酵，而普洱茶叫后发酵

中国的茶叶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）六大茶类，目前仍然存在争议的普洱茶未来很可能会成为第七大茶类。为什么？今天这篇文章里要讨论的话题就包含了

中国的茶叶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）六大茶类，目前仍然存在争议的普洱茶未来很可能会成为第七大茶类。为什么？今天这篇文章里要讨论的话题就包含了其中原因。

六大茶类分类的依据很多，发酵程度是其中最重要的一个依据。

比如绿茶几乎是零发酵，乌龙茶则属于半发酵，红茶属于全发酵；普洱茶却是个“另类”，叫做后发酵。

按照发酵程度，其实黑茶是百分之百发酵的，与红茶一样，当属于全发酵茶。目前将普洱茶归为黑茶，按理说应该也是全发酵茶，为什么大家都叫普洱茶是后发酵茶呢？红茶的全发酵与普洱茶的后发酵有什么区别呢？

茶叶中的发酵，其实有两种反应，或者说有两种发酵方法。

区分六大茶类的“发酵”属于酶促反应或者更确切地说是生物氧化。

同一片绿叶通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程中的“发酵”，是一系列的酶促反应，即“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进茶多酚进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”“半发酵”“轻发酵”。

在红茶中，多酚类氧化程度很高，于是就属于“全发酵”。其他茶类都没有红茶的多酚氧化程度高，所以只有红茶是全发酵茶。

但上述生物氧化与普洱茶的微生物发酵全然不同！普洱茶的发酵过程更像是酸奶、酱油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有独特风味和特殊功效的发酵食品。这一特征，在熟茶的发酵上体现得尤其明显。

那么是不是说普洱茶的发酵过程中就没有其他茶类那样的酶促氧化呢？当然不是！普洱茶的发酵过程也伴随着酶促反应，如果按照区分六大茶类的发酵标准来看，普洱茶的酶促反应在七成左右。

但除了酶促氧化之外，普洱茶最大的特点是在后发酵过程，即制成成品后还在进行一系列的氧化和微生物发酵过程，这一过程被称为后发酵或者后熟。正是后发酵，才形成普洱茶完全不同于其他茶类的特征，也是形成普洱茶品质口感的最重要因素。

因此，虽然普洱茶中会发生酶促氧化与微生物后发酵这两种反应，但微生物发酵对普洱茶的决定性作用更强。从这一点来说，普洱茶属于后发酵茶。

可见，红茶的全发酵，或者说其他茶类在成品前就完成的发酵，的确与普洱茶在制成成品后的发酵存在本质的不同，这也是为什么很多人觉得普洱茶应该单列为中国第七大茶类的最重要原因。